Q de Barella, nuevo en esta plaza

El chef Quique Barella abre restaurante en la capital del Turia y simplifica su oferta para atraer clientes

Q de Barella es el nuevo restaurante abierto en Valencia por Quique Barella, antes chef ejecutivo del grupo el Alto y el restaurante El Alto de Colon. No voy e entrar en cuáles fueron las razones por las que este excelente cocinero y mejor persona salió de su anterior ubicación, pero sí quiero refrendar que en su ideario gastronómico siempre ha estado presente combinar la cocina de autor –sus sueños de seductor gastronómico- con conseguir que el negocio fuera rentable. Porque no nos engañemos, el precio del cubierto hoy es más importante que nunca y más si hablamos de la capital del Turia donde la alta gastronomía a precios de alta gastronomía no está demasiado arraigada entre la población.
Curtido en los fogones de Can Roca, el Café de Oriente o Ca Sento, por poner tres ejemplos, en 2003 es contratado como jefe de cocina del Alto de Colon y tres años más tarde es nombrado chef ejecutivo para todos los negocios gastronómico de este grupo valenciano. Barella entiende  la cocina como un juego en el que el punto de partida es el producto, en el que vamos utilizando todos los recursos que tenemos a nuestro alcance para crear y divertirnos. Según su filosofía, interviene la memoria, nuestro recuerdo y tradición; sin ella hoy no seriamos lo que somos, aunque la innovación también es importante y necesaria para la evolución. Jugamos a transformar el producto: cocciones, temperaturas, cortes y siempre desde el respeto tanto al mismo producto, como al medio que nos rodea.

Con alma de chef innovador, en su nuevo restaurante parece decidido a poner los pies en la tierra y ha diseñado tres menús cerrados. Una especie de menú ejecutivo, para el día a día, que se llama menú arroz y que consta de dos entrantes, arroz y postre por 22 euros. Además, también cuenta con el llamado menús jocs de cuina (el normal) que consta de dos entrantes, pescado o carne como principal y postre al precio de 29,50  y , finalmente, el jocs de cuina XL que consta de 3 entrantes, pescado, carne y postre por 39,50 euros.

Nueva Delhi, la puerta de la India

Jama Masjid, la mezquita más grande

Un ciudad caótica en la mayor democracia del mundo

India es la mayor democracia del mundo –por número de habitantes- y tiene tantos contrastes como queramos ver. Por eso hay gente que ha ido a este inmenso país y ha visto solo la onda más turística sin pisar sus calles más que para ir de compras; otros que han optado por su parte más espiritual, viendo solo ojos amables, sonrisas, y grandes corazones solidarios allí donde han ido fuera Delhi, la capital, Mumbay o Agra, y un tercer grupo, se ha fijado más en la realidad –vista con ojos occidentales, eso sí- de lo que ocurre a cada palmo de terreno y de cuáles son los niveles de injusticia, hambre, pobreza, opresión y dictadura de las clases altas sobre los que no tienen nada.

la terminal del aeropuerto

Pues bien, todo eso es India y probablemente los ojos de estos tres tipos de viajeros hayan extraído parte de verdad, aunque ninguno haya alcanzado el ‘nirvana’ de la certeza absoluta, así que dejémoslo en que cada uno ve India con los ojos que quiere mirar.

Pero si hay una ciudad que representa lo mejor y lo peor de este país tan proclive a las fascinaciones y ensoñaciones, ésa es su capital Delhi o Nueva Delhi, como se la conoce mundialmente. Claro que si hay una nueva ciudad, es porque existe una antigua y ambas coexisten en una simbiosis que mezcla y representa todo lo que hemos mencionado: riqueza, pobreza, solidaridad, desprecio, opresión, injusticia…y así hasta el infinito.

Los toc toc, taxis motocarro

Nueva Delhi tiene 19 millones de habitantes y lo  primero que se percibe, aparte del calor pegajoso, es impactante: la salida del aeropuerto te lleva directamente a la parada de taxis? y autobuses?...todo ello está en medio de un camino de tierra. Así que. sin anestesia te encuentras que en su particular T4 a la salida del aeropuerto de Nueva Delhi ya hay gentes pidiendo, perros y otros animales y un smog (polvo-contaminación en el ambiente) que casi te impide ver y respirar.

miseria en las esquinas

Seguro que muchos de vosotros pensareis, ¿y qué hay de los famosos olores? Pues que son ciertos, pero a mi me llamó más la atención lo visual. Y es que esta primera impresión luego se fue completando con los olores, o la presencia de cientos de niños pidiendo en todos lugares y a todas horas, o la de esos saltimbanquis tullidos, por decir algo, con los huesos quebrados aposta desde que nacen para que puedan hacer sus diabluras (dan grima, la verdad) en los semáforos. Los atascos, monos que cruzan la carretera, el sonar continuo de los claxon (parece un deporte nacional)...El caos, en directo. Cierto que luego están los marahási, los ingenieros y matemáticos de Bangalore, pero lo mayoría son más pobres que las ratas: así como suena.

sonrisas y miradas que se clavan en el alma

Sobre las castas no voy a incidir mucho porque es un tema sabido (supongo), aunque si os diré que la casta (en sánscrito, varna), literalmente ‘color’. corresponde a una forma de estratificación social establecida por el hinduismo, la cual clasifica a las personas dentro de la sociedad en grupos.Es heredada desde el nacimiento, de forma que el individuo nace así y no puede hacer nada (ni quiere) para cambiar su suerte.

animales y hombres

A los más pobres se les denomina intocables -qué eufemismo-, parias o dalit aunque, en realidad, no tienen casta. De hecho, están fuera de este sistema y por lo tanto están tradicionalmente relegados a realizar los peores trabajos e incluso se les prohíbe beber de las mismas fuentes de agua que las demás. Muchos viven en la calle, en cualquier esquina, con los niños compartiendo morada, agua, váteres y comida con las ratas, los monos y los perros abandonados (la mayoría).

Pero más perplejo que todo esto, te deja la sonrisa perenne de estas personas, muchos niños. que no tienen nada. (aunque algunos son muy pesados pidiendo, lo cierto es que ves que lo hacen porque no les queda otra para malvivi)..

calle de la vieja Delhi

De hecho, cuando te relaciones con los indúes te das cuenta del poco valor que tiene la vida para ellos. Los parias nacen para prepararse frente al más allá que muchos anhelan en brazos de Dios, sea cuál sea la religión, se llame Brahma o de otra forma. Incluso ellos mismos ‘bromean’ con la cuestión al decirte cosas como que aquí la gente se muere y nadie se da cuenta, y tampoco importa...porque somos tantos... De hecho, ni siquiera la cruzada no violenta del MahatmaGandhi pudo ampliar los derechos de estos parias durante su lucha por la independencia de la India en 1947.

India Gate

Mausoleo de Gandhi

Delhi es la tercera ciudad más grande de India. Es el punto principal de norte del país. Está dividida en dos partes: Nueva Delhi y Delhi Vieja. La parte principal de la ciudad metropolitana, con los hoteles y embajadas están en la zona de Nueva Delhi y los monumentos -muchos menos de lo que cabría esperar- están en la parte vieja. En realidad, contando ambas partes de la ciudad los sitios más relevantes, son La Casa de Parlamento, IndiaGate (arco en memoria de la guerra) la tumba de Humayun, Qutub Minar -el minarete más grande del mundo-, El Fuerte Rojo, Jama Masjid, la mezquita más grande en India, y el Raj Ghat, un monumento que se edificó en memoria del líder hindú Mahatma Gandhi. También cuenta con el río Yamuna, tan sagrado como el Ganges, El famoso mausoleo Thaj Majal se encuentra en Agra, a menos de 200 km. de distancia, pero a más de 8 horas de viaje en tren.

Se reza en todos lados

No me he olvidado de los olores ni de la espiritualidad. Cierto que huele mal y, a veces, muy mal, pero no es extraño con toda la porquería que hay en la calle. Por eso y porque los occidentales no estamos acostumbrados a los gérmenes patógenos que circulan por India hay que tener cuidado con lo que se come y se bebe, y donde se come y se bebe. Muchas veces, y a pesar de las precauciones, la diarrea es casi segura y es fácil que se presente allí mismo o, con suerte, al regresar a España.

Bollywood arrasa, cola en el cine

Y unos cuantos apuntes finales. A los indues les encanta el cine, por eso Bollywood, ese simulacro de Hollywood con películas que duran siete horas y siempre tienen final feliz, es un negocio tan floreciente que se ha convertido en la mayor industria del cine del mundo. En India todo es a lo grande. Como en casi todos los países emergentes o BRIC (Brasil, Rusia, India y China) hay gente mega rica y todo lo contrario (los mas). El mausoleo de Gandhi, siempre está lleno de flores y es un lugar de visita obligada para propios y extraños.  Por último, y aunque lejísimos en distancia de Delhi, hay que destacar la labor que la fundación Vicente Ferrer realiza Anantapur. Impresionante e imprescindible.

MAS PISTAS 

lavando animal y coche

LO QUE LAS GUÍAS NO DICEN. Una de las experiencias más sorprendentes es pasear por los caóticos, ruidosos y malolientes callejones de la Ciudad Vieja (Shahjahanabad) y comprobar cómo vive, de verdad, la mayoría de indúes. Pero cuidado, la ciudad engaña y es más grande de lo que parece. Por eso hay que tener en cuenta las grandes extensiones, el calor y el tráfico antes de lanzarse  a esta ‘jungla de cristal’

mercadillo típico

PARA NO PERDERSE. Las compras, para qué nos vamos a engañar. En todos los sitios se regatea y puedes comprar decenas de objetos por pocos euros. Los bazares chino y tibetano son los mejores, con falsificaciones a mansalva y baratijas diversas. En fin, una delicia para quien quiera volver cargado. Uno de los mercadillos más conocidos es el de Chandni Chowk con una actividad frenética, pero no es el mejor para comprar. En general, casi todas las calles que desembocan en Connaught Place, la zona de negocios de la ciudad. Aquí no es que estés a salvo de los acosos, pero es la parte más fina de la ciudad. Hay tiendas en las que te hacen un traje o camisas a la medida en maravilloso algodón indú. No son una ganga, pero tienen calidad. También es el lugar indicado para comprar los famosos saris, y como en trajes y camisas no son tan baratos como el mercadillo, pero son de nivel.

Saris en C. Place

COMER Y DORMIR. Es difícil recomendar un restaurante. Lo mejor es comer en los hoteles y, si son lujosos, mejor que mejor....así la diarrea tardará más en llegar o, con mucha suerte, no aparecerá. Entre los hoteles, yo destacaría el Taj Palace y el Oberoi, en primer lugar y luego el Metropolitan (es famoso su restaurante japonés Sakura) y el Hilton. Además, en la ciudad hay una gran cantidad de restaurantes exclusivamente vegetarianos. De hecho, Nueva Delhi es un paraíso culinario para los vegetarianos, ya que incluso los restaurantes no vegetarianos tienen una amplia oferta de platos sin carne.

Semana gastronómica de Guanajuato: Bricio Domínguez, presenta su milagro mexicano

El chef mexicano 'se hace fuerte' en Madrid y difunde 

los sabores de su ciudad natal

La cocina mexicana es junto a la peruana y brasileña, una de las más sobresalientes de iberoamérica y del mundo. Por variedad y sabor, podría asemejarse a la cocina española y también cuenta con chefs de grandísimo nivel  (tres restaurantes entre los 50 mejores del mundo, según la revista Restaurant 2013). Uno de los chefs más afamados y respetados es Bricio Domínguez, quien desde su Guanjuato 'del alma' extiende la cultura de la comida mexicana allá donde va.

Ahora presenta en Madrid la primera semana internacional de la Gastronomía que se va a celebrar en esa ciudad mexicana del 1 al 9 de junio, y a la que han sido invitados siete cocineros españoles: Paco Roncero, Diego Guerrero, Marcos Morán, Rodrigo de la Calle, Pepe Solla, Nacho Manzano y el respostero asturiano Miguel Sierra. Entre todos suman 9 estrellas Michelin desde sus restaurantes la Terraza del Casino, Club Allard, Casa Moran, Rodrigio de la Calle, Casa Solla y Casa Marcial.

Dentro de la programación del evento, y aparte de talleres gastronómicos, los chef españoles viajan sobre todo para participar, del 6 al 9 de junio, en la 'Cena con las estrellas' -concepto y término concebido, acuñado y difundido por gastronomoymas y ahora reproducido en España y, como se ve, en otras partes del mundo-, en la que participarán nuestros renombrados chefs. Además, los cocineros españoles también visitarán otras ciudades mexicanas como León y San Miguel de Allende, para acercar la vanguardia culinaria española a cenas y almuerzos para grupos reducidos (50 personas) de privilegiados.

Bricio Domínguez, también hará participar a los cocineros españoles en el cóctel de gala que se servirá en las llamadas 'calles subterráneas de Guanajuato', consideradas una de las maravillas de México. Pero, para maravillas y milagros las que realiza este chef mexicanos desde su restaurante el Jardín de los Milagros en Guanajuato, a través de una cocina puramente intuitiva y que se alimenta por la relación personal con el cliente, que es como describe Domínguez la gastronomía que hace en su ciudad natal. 

Y es que, como indica el nombre de su restaurante, Bricio Domínguez es capaz de hacer ‘milagros culinarios’ desde su restaurante-jardín. Además, se ha propuesto cambiar la gastronomía de Guanajuato desde el comedor de autor donde se pueden degustar un selecto número de platillos, cada uno con el toque especial del chef, en donde combina lo tradicional de su comida mexicana, con la cocina molecular. Su cocina está basada en defender, vivir y respirar la cocina de su estado natal, donde se mezclan las culturas indígenas con la huella colonial. 

En el Jardín de los Milagros, este cocinero autodidacta reinterpreta el recetario prehispánico a su manera e improvisa recetas cada día, tratando de revivir sensaciones y recuerdos a través de un menú de autor con inequívocas raíces mexicanas, pero también guiños españoles y mediterráneos. Es fácil caer rendido ante platos como el Caldo rojo de Yuriria con tropiezos de pato; los Langostinos al horno en salsa de paella líquida; el Solomillo de venado en jalea de aceituna verde con tropiezos de arándano; las Costillas de cordero con adobo almendrado con chile pasilla y la Reducción de Xoconostle o el Dorado al horno con costra de cítricos.

El Jardín de los Milagros. c/ Alhondiga 80 .San Javier, Guanajuato, México

www.eljardindelosmilagros.com.mx

Todo lo que querías saber sobre el vino y no sabias a quién preguntar

Cómo hacerse 'catador' en diez pasos

Cuantas veces te has preguntado cuál es la temperatura ideal del vino para ser degustado con todos sus matices, o qué hacer si abres una botella en casa y no te la tomas entera. Y cuantas veces, también, habrás especulado con elegir cuando abrirla y en de qué manera detectar si el vino está bueno o malo. Pues para averiguarlo sigue leyendo y recuerda que lo importante es que la botella que abras te guste y disfrutes con ella. Y ya está. 
 

 

El vino es un producto que ha sido creado para disfrutar y que requiere de la calma necesaria para ser degustado con todos sus matices. Naturalmente, como ocurre con otros alimentos (y el vino tomado con precaución es incluso saludable) las botellas deberían llevar un etiquetado más informativo del que llevan; más explícito, en una palabra, y con información más útil acerca del contenido que vamos a tomar. Ya sé que el espacio para escribir en una botella es escaso, pero si podemos informar con un twit, ¿cómo no vamos a poder hacerlo en una etiqueta?.

Una de las dudas más comunes que se nos plantean al abrir una botella es qué hacer si nos encontramos con algo que no es normal como, por ejemplo, que descorchemos un vino del 82 y huela a frutas frescas o que un vino joven huela como a humo. La cierto es que, aunque no sea lo nomal, sucede y hay que esperar una sorpresa de cada botella porque al ser un producto vivo su contenido va variando a lo largo del tiempo y responde a muchos factores como el calor, la humedad o un corcho que no es compacto y ha dejado pasar el aire durante su almacenamiento.

Precisamente, esta es una de las anomalías más comunes y que, cuando ocurre, suele afectar a un número seriado de botellas. Por eso, se dice que el vino tiene corcho (el corcho tiene una especie de barrillo en su base y el vino huele como a agua estancada), lo que significa que el vino no está bueno y, si estamos en un restaurante, deberíamos devolverlo. Lo que ha pasado es que el corcho está roto por algún lado y no ha cumplido su función de aislamiento del vino con el exterior.

Pero no siempre es fácil detectar si un vino está bueno o malo. Lo primero llamativo puede ser el color. Por ejemplo, si hemos pedido un vino joven o crianza (tinto) y tiene un color marrón o metálico indicaría que no está bueno, porque esta es la característica de los vinos de reserva con mucha madera. También podemos detectarlo por el olor. Ya hemos dicho que un olor como a humo o agua estancada, puede indicar que no está en condiciones. Finalmente, el sabor agrio o avinagrado también puede ser definitivo. Aunque habría que matizar mucho, si el blanco está muy oscuro y es grueso de sabor; si el crianza es demasiado alcohólico y si el reserva huele mal tras la aireación. Otra de las preguntas que solemos hacernos es cuanto tiempo antes de servirlo debemos abrir el vino. Con el blanco, el momento de servicio es instantáneo, pero con el tinto, y dependiendo de su vejez, puede ser de hasta 2 horas. Cuanto más viejo sea el vino, más oxigenación necesitará. En esta oxigenación o decantación, tambien interviene el tipo de uva y como fue elaborado. Así que, como regla general, si es un vino joven hay que abrirla botella 15 minutos antes de su consumo; si es un crianza, 60 minutos antes y si es reserva entre 60 y 120 minutos antes. 

Por lo que respecta a la oxigenación, lo idóneo es tener un decantador, pero si no lo tenemos, existe una forma más casera de hacerlo. Se trata de llenar un cuarto de copa de vino. Eso hará que en la parte superior de la botella quede una cámara de aire suficiente para que se oxigene con mayor rapide. 

Bueno, ya tenemos la botella abierta, pero a qué temperatura lo servimos. Los que no saben nada de vino, dicen que debe servirse a temperatura ambiente, pero esto es una patochada porque la temperatura ambiente no es la misma en Oslo que en Rabat, ni tampoco existe la misma humedad ambiental, así que el vino tiene una temperatura de servicio que normalmente es fresca.

Así el blanco debe tomarse a unos 10 grados; lo mismo que el rosado; el tinto crianza, sobre los16 grados y el reserva, sobre 18 grados.
 

Que rico está el vino y qué bien lo estamos pasando, pero no nos vamos a tomar la botella entera, ¿que podemos hacer con el vino que sobra para que no se estropee?. Meterla en el frigorífico. Sólo hay que tener precaución de dejarla a temperatura ambiente 15 minutos antes de volver a consumirla.
Pero es que, además de eso, hemos tenido la suerte de que nos han regalado una caja de botellas o varias cajas, ¿donde las conservamos?. Pues en un lugar fresco y sin cambios de temperatura y, lo que es más importante, hay que dajarlo allí y no moverlo del sitio hasta que no lo vayamos a consumir.

Si cuando vamo a tomarlo está caliente, cómo lo enfriamos: ¿en el frigorífico? No, lo mejor, es poner hielo en una cubitera para propiciar que se enfria lentamente. Eso reduce la cantidad de alcochol que soltará el vino al descorcharlo y potencia todos los matices del vino. En vinos muy poderosos el enfriamiento y la aireación se hacen imprescindibles para poder consumirlos con tranquilidad.
 

En lo que respecta a la copa en la que servirlo, debe ser lo suficientemente grande que permita oxigenar el vino y girar el líquido liberar sus aromas. El borde debe ser lo más fino y cerrado posible para controlar la orientación del bouquet y contenido. Naturalmente, de cristal (Riedel , mejor) y transparente para poder bien color, burbujas -si las tuviere- etcétera. Asimismo, el pie de la copa debe ser lo suficientemente largo para poder sostenerla sin trasmitir al vino el calor de la mano
 
Decálogo indispensable para un buen beber

1.-Conserva el vino en lugar fresco, oscuro y no lo muevas de sitio hasta el descorche
2.-La posición tumbada es la mejor para que el corcho entre en contacto con el contenido.
3.-Enfría la botella si no tiene la temperatura adecuada (ver temperaturas en el texto)
4.-Abrelo con antelación, dependiendo de su variedad y envejecimiento (ver tiempos en el texto)
5.- Si te sobra vino, guardalo con su tapón de corcho en el frigorífico que allí aguanta tres dias sin perder cualidades.
6.- Si al abrir huele a humo, agua estancada o vinagre devuelve la botella, está malo.
7.- Utiliza copas Riedel o similares para su degustación, tipo Burdeos para el tinto y Chardonay para el blanco y las copas de 'fllauta' para el champagne o el cava.
8.-Para beber, toma la copa por el tallo para no calentar el vino con la mano
9. Lava las copas a mano y con agua y jabón y nunca las seques boca abajo porque pueden tomar malos olores.
10. Disfruta. A los tintos les van el queso y el jamón; a los blancos y los finos, el jamón, también y al cava y al champagne, el salmón, los ahumados y los frutos secos (aparte del caviar, claro está).

Dalí: gastronomía onírica de un genio

La pesca del atún

La falsificación del inconsciente

Acaba de inaugurarse en el Museo Reina Sofía, de Madrid, la exposición ‘Dalí: todas las sugestiones poéticas y todas las posibilidades plásticas’. Esta muestra, la mayor del artista ampurdanés en muchos años, es antológica no sólo por el volumen de la misma (200 objetos), sino porque los cuadros expuestos (hasta el 2 de septiembre) proceden de museos internacionales, como el Pompidou, y colecciones privadas.

Hasta aquí la actualidad, pero es que la historia de este artista (pintor, escritor, cineasta, diseñador…) es tan apasionante como transgresora y sorprendente. De hecho, su vida ‘y milagros’ no dejaron (ni dejan) indiferente a nadie. Pero aún hay aspectos de Salvador Dalí menos conocidos como, por ejemplo, su relación con la comida y la cocina, expresada en sus pinturas.  

En cierto modo, su capacidad para innovar, su talento innato y su magia, se parecían un poco a las de otro genio catalán: el chef Ferrán Adrià.  Igual que Adrià, Dalí fue portada de Time y considerado personaje más influyente del mundo. Adoraba la comida y la cocina, sólo que a diferencia del chef, le gustaba porque era el único lugar de la casa a la que tenía prohibido el acceso. Tal vez por ello sus relojes blandos recuerden al queso Camembert muy maduro.

relojes blandos de Camembert maduro

También se atrevió con la pesca del atún -según el propio autor el cuadro más ambicioso que había pintado-, pero en otras muchas obras hay elementos como frutas, huevos y, sobre todo, el pan que traspasan todo lo imaginable. Por ejemplo, su famoso cuadro ‘huevos al plato, sin el plato’ no tiene que ver con la comida, sino con esa capacidad onírica para fantasear con la sexualidad; en este caso como símbolo de impotencia.

Huevos al plato sin plato

Dalí no dudaba en utilizar la comida para causar sorpresa. Fue un exhibicionista incorregible que decía que ‘la publicidad era él’, y tenía toda la razón. A su primera exposición en Nueva York, en 1933, no se atrevió a asistir, en parte porque no sabía inglés ni tampoco cómo promocionarse. Hubo que esperar a la tercera exposición para que a Dalí, que esta vez si viajó con sus cuadros, se le ocurriera la genial idea de desembalar ante la prensa norteamericana el cuadro ‘Gala con dos costillas de cordero en equilibrio sobre su hombro’. El efecto sobre los presentes fue devas-ta-dor y el triunfo memorable.

pan francés

Pero no hay que confundirse. En el complejo mundo del artista ampurdanés no existe la causa-efecto, como, probablemente, al contrario de lo que ocurre en el mundo de Ferran Adrià cuando concibió, por ejemplo, las espumas o las desestructuraciones de platos tan tradicionales como la tortilla de patatas. Si las costillas de cordero aparecen sobre los hombros de Gala, es porque ambas/os le gustan mucho; si unos huevos al plato aparecen sin el plato, es porque se acuerda de la ingravidez del útero materno; si en lugar del teléfono se pone una langosta en la oreja, es porque tienen formas parecidas…y así sucesivamente. Sabemos que Adriá también creaba platos para sorprender (incluso emocionar) olvidando sus consecuencias sápidas. Muchas veces era el mar o el paisaje de Cala Montjoi, quien le inspiraba para soñar con un concepto de cocina que revolucionaría el Universo gourmet para siempre. Para Dalí no hay diferencia entre lo bello y lo comestible y esto, junto al talante excesivo de uno y el ascetismo público del otro, marcan las principales distancias entre ambos. 

Pan antropomorfo

Eso sí, los dos son artistas pasionales, innovadores y ambos multidisciplinares. El pintor, además, tuvo una ‘época del pan’ en su trayectoria profesional. Corría el año 1932 y marchó de Cadaqués a París. La forma en que su mente amasó el pan incluso sorprendió a sus compañeros ‘surrealistas’. Pinta panes fálicos, antropomórficos, fláccidos…En su delirio llega a pensar en una especie de Sociedad Secreta del Pan que sembrara el caos a base de fabricar gigantescos panes de hasta 40 metros de alto y colocarlos por sorpresa en las plazas más emblemáticas de Europa. Dalí siguió pintando panes  y otros productos durante años y los incluía como elementos simbólicos en muchos cuadros como cuando pintó la cesta de pan en 1945 como simbolismo del Plan Marshall de ayuda a reconstruir Europa, en la naturaleza muerta evangélica, en la segunda Madona de Portlligat, dos pedazos de pan expresando sentimientos de amor o construcción blanda con judías hervidas (Premonición de la guerra civil) . Sus biógrafos, también señalan otra gran utilidad del pan para Dalí, como era la de utilizar su miga como goma de borrar.
Fascinado por los ismos (dadaísmo, surrealismo, futurismo, etcétera) que abrazaron los intelectuales de principios de siglo XX, en 1928 Dalí se une al grupo surrealista que lidera el poeta André Breton, quien terminará por expulsarle del movimiento algunos años más tarde en una inolvidable sesión de ‘enjuiciamiento’ a la que el pintor acudió cubierto con una manta y un termómetro en la boca, para simular que tenía fiebre y estaba asistiendo a una farsa.
Bretón lo acusó de coquetear con el fascismo, ser un católico delirante y sentir una pasión desmedida por el dinero. De ahí nació el apodo anagramático de Avida Dolars, que Bretón fabricó mezclando las letras del nombre del artista. Esto, lejos de enojar a Dalí no hizo sino espolearlo para convertirle en el auténtico líder de esta corriente intelectual.

La cesta de pan (1945)

Dalí en su cocina viendo la tele

Todo en Dalí era extravagante, exuberante y desmesurado. Hasta su forma de hablar mezclando varios idiomas a la vez en los que se inventaba palabras. Un genio irrepetible y cautivador. Por eso propongo, que aparte de asistir a la exposición del Museo Reina Sofía hagas una visita a los museos que hay repartidos por Girona. Pero, por si no puedes viajar hasta allí, aquí tienes una muestra de lo que hubieras encontrado.

Teatro-Museo de Figueres

El museo más importante es el de Figueres. De hecho, este Teatro-Museo Dalí, es el mayor objeto surrealista del mundo. Ocupa el edificio del antiguo Teatro Municipal, construido en el siglo XIX y destruido al final de la Guerra Civil. Inaugurado en 1974, contiene el más amplio abanico de obras que describen la trayectoria artística de Salvador Dalí (1904-1989).

Algunas de las obras más remarcables que allí se exponen son Port Alguer (1924), Muchacha de Figueres (1926), El espectro del Sex-appeal (1932), Autorretrato blando con beicon frito (1941), Poesía de América-Los atletas cósmicos (1943), Galarina (1944-45) o la nariz de Napoleón transformada en una mujer encinta que pasea su sombra melancólica entre las ruinas originales (1945).

Gala mirando el Mediterráneo

Después hay que trasladarse hasta la actual Casa-museo de Portlligat, ya que fue la única vivienda estable de Salvador Dalí; el lugar donde vivió y trabajó habitualmente hasta que, en 1982, y tras la muerte de Gala, se retiró al Castillo de Púbol. Era tanto el dolor que le produjo la muerte de su esposa, que jamás quiso volver a esta casa en la que habían compartido tantos momentos míticos. Tal como la definía él mismo, esta casa –era “como una verdadera estructura biológica... A cada nuevo impulso de nuestra vida le correspondía una nueva célula, una habitación.”

Casa de Gala y Dalí con la bahía al fondo

La forma resultante es la estructura laberíntica actual que, a partir de un punto de origen, el Vestíbulo del Oso, se descompone y se retuerce en una sucesión de espacios encadenados por pasos estrechos, pequeños desniveles y recorridos sin salida. Ahora se ha abierto una nueva zona. Se trata de una construcción circular que el artista utilizaba como taller adicional, especialmente para realizar esculturas así como performances.

Finalmente, está el Castillo Gala-Dalí de Púbol, un edificio medieval donde el artista materializó un desbordante esfuerzo creativo pensando en una persona, Gala, y en una función, un lugar adecuado para el descanso y refugio de su esposa. El paso del tiempo determinó la transformación de este espacio, entre 1982 y 1984, en el último taller de Salvador Dalí y en el mausoleo para su musa.

Cristo de los escombros

Dalí nació en Girona en 1904 y murió en Púbol, el mismo año que cayó el muro de Berlín; es decir, 1989. Su padre notario y su madre aficionada a la cría de aves, desde pequeño ya se atisbaba la egolatría, sus excesos, sus cambios de rumbo personales y profesionales que le harían ser amado y odiado a partes iguales, incluso en su tierra de nacimiento, Cataluña, porque Dalí sí que era ciudadano del mundo.

Piscina en la Casa de Dalí

De hecho, muchos de sus vecinos no le perdonan que tras su vuelta a España en 1948, y tras fijar su residencia de nuevo en Portlligat fuera una especie de protegido de Franco y compartiera mesa y mantel con el general de la guardia civil del municipio. El gobierno incluso declaró aquel rincón catalán que tanto fascinaba al pintor Paraje pintoresco de interés nacional.
Pero para entender a Dalí –si es que eso es posible- hay que pasar por alto estas veleidades políticas de un genio que lo era y lo será siempre; y al que algunos consideran el mejor y más innovador artista del siglo XX.

Pero si hay dos hechos que cambiaron su vida esos fueron conocer a su gran amor, Gala, y a Sigmund Freud. Lo de Gala fue inmediato, ya que su pasión comenzó tras una visita que el poeta surrealista, Paul Eluard,  hizo a Portlligalt. Curiosamente, Gala era la esposa de Elouard, pero Dalí y ella se enamoraron tan perdidamente que ésta decide abandonar al poeta y quedarse para siempre con Dalí. Según señaló el propio artista 'Amo a Gala más que a mi madre, más que a mi padre, más que a Picasso y más, incluso, que al dinero.'

habitación de Gala en Portlligat

Gala

En la casa de Portlligat, Gala tenía una habitación a la que solo podía entrar ella. Las paredes de la estancia están forradas con fotos y recortes de periódicos en los que la personalidad de la musa del genio ampurdanés está presente en cada rincón. Y es que, desde que llegó a su vida, Gala fue la dueña de Dalí. Lo fue todo: madre, esposa, amante y hermana, lo que dado el complejo carácter del pintor, escultor…artista, supone mas que una declaración de intenciones. Tan fuerte era su amor, que Dalí apenas permaneció vivo siete años más, antes de unirse definitivamente –suponemos que en el otro mundo- a su amada, porque en la Tierra, Gala yace en Púbol y Dalí en Figueres, algo inconcebible que se debería remediar.

En cuanto a Freud, lo conoce, por fin, en 1938, y aunque ya está oficialmente fuera del surrealismo, en realidad todo el mundo lo sigue considerando su exponente más genuino. El padre del psiconálisis había dado pábulo a la nueva indagación del inconsciente con su libro La interpretación de los sueños (1900), pero nunca sospechó que Dalí pudiera llegar a reflejar ese amplio mundo en su pintura.

El novelista Italo Calvino hizo de Dalí una descripción que me parece una de las más acertadas para entender a este personaje al señalar que 'nada es más falsificable que el inconsciente'. El chiflado prolífico del Ampurdán, descubrió el arte de la mixtificación y el simulacro, de la mentira, el disimulo y el disfraz antes incluso de aprender a manejar su lápiz con la exactitud disparatada y estéril de los sueños". 

dormitorio de la casa de Portlligat

Como ya he dicho, a Dalí le gustaba mucho el dinero y era un genio (también) para los negocios, ya que en 1981, un año antes de que muriera Gala, poseía una colección de obras de arte valorados en más de 150 millones de euros. Esta colección, de unos 2.000 objetos, fue desapareciendo en los siete años siguientes, probablemente por el afán depredador de alguno de los consejeros que lo ‘acompañaron’ hasta su muerte. Así, el legado final quedó en unas 700 obras que heredaron a partes iguales el Estado español y la Generalitat.

Hay muchas leyendas que rodean la vida y agonía final del artista –que nunca se recuperó de la muerte de Gala- desde la que dice que le hicieron firmar papeles en blanco, hasta que se vendieron y/o falsificaron muchas de sus obras con su conocimiento. Uno de estos famosos ‘falsificadores’, fue Manuel Pujol Baladas, quien parece podría haber difundido 530 piezas falsas. Sea como fuere, lo cierto es que  a Dalí ‘le encantaba que le falsificaran’ como afirmaba con su constante espíritu provocador.

Papel en blanco con firma

publicidad daliniana

También es conocido que al menos dos de sus consejeros, Enrique Sabater y John Peter Moore, contaron con el permiso de Gala para vender los cuadros. El primero también ejerció como fotógrafo privado hasta 1981 y cuenta con un museo privado en Cadaqués donde expone fotos y algunos manuscritos del artista. También parece comprobado que en 1975 detuvieron una furgoneta en la frontera francesa cargada con 40.000 hojas en blanco firmadas por Dalí.

Dali junto a García Lorca

Dalí era excesivo, tremendo, escribió libros –y lo hacía muy bien- anunció whisky, medias, perfumes…. Fue director de cine, buscó impresionar; ser el centro del Universo. El poeta Federico García Lorca, amigo íntimo, recibió algún sartenazo dialéctico, y otros escritores de la generación del 27, también.. Picasso y Buñuel tuvieron ocasión de tratarlo, y en la Residencia de Estudiantes aún se acuerdan de sus andanzas. Vanguardia, innovación, arte, talento, con ese Dalí es con el que me quedo.

MÁS PISTAS

panorámica de Cadaqués

LO QUE LAS GUÍAS NO DICEN:
Si viajas hasta Girona para recorrer los museos de Dalí, recuerda que las carreteras son malas, hay muchas curvas y el firme estáen mal estado. Visita el pueblo de SantMartí d’ Empuries; pequeño, pero encantador que está al lado del mar, en un montículo y es coqueto y resultón. En Cataluña se  paga en todos lados (aparte de los peajes). De modo que cualquier monumento o lugar que quieras visitar, debes pasar antes por taquilla.

PARA NO PERDERSE:
Por supuesto la exposición del Museo Reina Sofía de Madrid (hasta el 2 de septiembre) y si te desplazas hasta Girona, no está nada mal que hagas un recorrido por los parajes de Port de la Selva y el Cap de Creus. Obligados, un paseo por Cadaqués –de día y de noche– y las visitas a los museos de Dalí en Figueres, Portlligalt y Púbol. Tampoco debes perderte la subida al monasterio de Sant Pere de Rodas. Las vistas desde su terraza son sencillamente impresionantes, ni pueblos de interior como Sant Pau, Pals, Besalú y la zona de la Garrotxa, con sus volcanes, cerca de Olot.

COMER:
En Cadaqués, te recomiendo ‘Can Tito’, comida y trato espectacular. Si vais a ver el interior cerca de Olot, la recomendación es ir a Les Cols, a probar la cocina de la chef Fina Puigdevall). En La Costa; Miramar, en LlanÇa (tambien es hotel) a compartir las elaboraciones del chef Paco Pérez; en Figueres, Mas Pau  (una masía espectacular) y, por supuesto, el Celler deCan Roca,en Girona para compartir la magia de Joan Roca.

Estrella del Bajo Carrión, una cocina sin fisuras

Hall que divide restaurante y hotel

Cuando el románico está en el plato

Si os digo Villoldo, seguro que muy pocos adivinariais que es el nombre de un pueblo en la provincia de Palencia cercano a Carrión de los Condes. Pero si cito al restaurante Estrella del Bajo Carrión es probable que la cosa cambie. En realidad, ésta, bien podría ser la historia de un pueblo pegado a un restaurante, ya que es este local el que justifica de forma sobrada la visita al consistorio. Si Palencia en el lugar de Europa que atesora más románico, aquí los tesoros del románico están en la cocina.

Pilar Pedrosa en el restaurante

Es restaurante y también hotel, pero yo no pernocté así que solo puedo dar fe de la cocina y como notario gastronómico ‘in pectore’ doy fe de que se trata de una cocina espectacular y suculenta. Sin fisuras, está cosida por los cuatro costados por Alfonso Fierro pero, sobre todo, por su madre, Pilar Pedrosa, auténtica artífice de este ‘milagro palentino’ junto a sus hermanas Mercedes y Paula.

Las tias de Alfonso custodian una sala amplia y luminosa que comunica con el hall del hotel y una barra de coctelería. En invierno es como un gran invernadero: afuera puedes estas bajo cero y dentro una chimenea artificial calienta el ambiente. En primavera y verano puedes mitigar el calor en este vergel blanco y diáfano, con un toque de color en los azulados de las paredes y una barra de productos de la tierra dividiendo la dos zonas.

Para empezar puedes abrir boca con unos pimientos rojos asados en leña de encina y servidos con sal y aceite de oliva virgen, una menestra de verduras, croquetas –supersuaves- de la casa o verduras a la brasa con huevo de corral a baja temperatura y queso de cabra.

Restaurante

¿Salivando? Pues la maquinaria de Pilar Pedrosa no ha hecho sino comenzar. Es probable que después de estos entrantes Mercedes te proponga un revuelto de hongos (boletus y setas) con cebolla confitada y foie. No lo rechaces, es delicioso de principio a fin, tan bueno que el foie hasta sobraría (que no sobra). Sabe a tortilla de patatas de boletus y le gusta incluso a los niños.Es uno de los clásicos de la casa que no pueden quitar de la carta por aclamación popular como las alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña (que no sé ni deciros como están) o las que elaboran con hongos de temporada que son tres de los platos perennes.

La verdura la traen de Tudela y el pescado de Santander, así que en Estrella del Bajo Barrión no se andan con tonterías. Tiene dos soles Repsol, pero aún me estoy mesando los cabellos para comprender cómo no tiene una estrella Michelin. ¿Será porque los platos no son suficientemente sofisticados? Ni idea, pero vamos, que la cocina la merece.

Leí en algún lado que las hermanas de Pilar en sala eran antipáticas. Quién lo escribió seguro que no conoce el carácter castellano. A Mercedes –sobre todo- y a Paula, se las  adivina duras, rocosas, sin resquicio para el chistecito o la gracieta al comensal, sin concesiones, pero para mí no sólo correctas, sino extraordinarias profesionales.

Revuelto de hongos con foie

En sala, aparte de aconsejarte buenos vinos, no te falta el aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad y los aperitivos más suculentos.

De la carta de temporada, puedes (y debes) tomar algún pescado, como el lenguado (tamaño XXXL) con caponata de apio y piñones, si lo hubiere, o la merluza a la brasa, aunque también pueden tener rape, lubina o rodaballo, según mercado. Pero lo que es seguro es que hagan lo que hagan y tengan lo que tengan será de primera calidad y estará cocinado de la forma idónea. No hay duda.

Paletilla de lechazo entreasada

Otro clásico que no debes perderte, aparte del solomillo al foie con manzana y salsa de oporto, es el lechazo churro de Palencia con IGP, que es la denominación de origen de las carnes. Aquí lo elaboran entreasado, como lo hacia la abuela Elvira. De hecho, esta zona de Palencia no es prolija en hornos de asar, por eso tradicionalmente la carne se hacía solo por un lado y así continúan. Decir que es un manjar, es faltar a la verdad, porque el punto justo de grasa que tiene, al aroma que desprende y el desparpajo que genera en las papilas gustativas son de matrícula de honor. La foto es de media ración: melosa, suave, perfecta en su punto de sal nuevamente con patata y pimiento entresacados, también, así que imaginad como es la ración entera.

Aunque no estamos en temporada, alcachofas top

Visto lo visto y a la altura del festín en que nos encontramos creo que no habrá duda de que estamos ante ese restaurante donde las cosas se hacen bien y en el que la gente que disfruta comiendo encuentra la razón de ser de la mejor gastronomía castellano leonesa.

En los postres es donde Alfonso Fierro da el do de pecho. Helado de queso con infusión de frutos rojos y natillas con espuma y galleta de helado, son recetas que aprendió junto a Pedro Subijana y Martín Berasategui y que el ha perfeccionado. 
Y es que alguno de ellos, como el bizcocho fluido de chocolate con helado de regaliz y gelatina de café y la tarta tatín de manzana reineta servida a la francesa (caliente y con crema agria) hay que pedirlos con anterioridad porque necesitan horno. 

Para Alfonso, que es, a la sazón, el jefe de cocina, “Los productos, la tradición, la tierra, esas son mis raíces, yo lo único que hago es interpretarlo a mi manera, le doy mi toque personal, aporto lo que he aprendido. Por eso en el restaurante solo hay lugar para productos frescos de temporada, verduras de la huerta, setas del bosque, lechazo churro, pichones de Tierra de Campos, huevos de corral, perdices y codornices de tiro, pimientos de Torquemada, y guisantes de Palencia, seleccionados con el mayor cuidado y tratados con el máximo respeto.

helado de queso

Exterior del local

Pero su madre añade –cuando Alfonso no la oye- que lo que necesita para ser uno de los grandes es punch; salir de la cocina, darse a conocer. Y no se si será pasión de madre, pero este chef cocina de maravilla y con un gran sentido común que, como sabeis, es el menos común de los sentidos. La fiestuqui sensorial termina con minardises como el de chocolate blanco con mandarina, el chocolate negro en cuchara o las rosquillitas fritas que te dicen por qué este es un pueblo pegado a un restaurante. Por cierto, que Pilar está a punto de abrir restaurante en Madrid. Ya os contaré, porque cuando llegue a la capital va a partir la pana.

Finalmente, decir que si el hotel –y eso me aseguran-y sus desayunos son como el restaurante, los 34 años que llevan las hermanas Pedrosa en Villoldo habrán merecido la pena. 

Estrella del Bajo Carrión.Calle Mayor, 32, 34131 Villoldo.Telf. 979827005. www.estrellabajocarrion.com.